Trois Monts Heritage Levure

Brasserie : De Saint Sylvestre 121 rue de la Chapelle 59114 Saint Sylvestre Cappel France

Site de la brasserie de Saint Sylvestre Le lien mène vers la page levure avec une belle photo de fermentation et une fiche de dégustation. Je ne l'ai pas retrouvé en 2024

Contenance de la bouteille : 75 cl

Degré : 8°

Mousse : Beaucoup de mousse blanche.

Couleur : Blonde.24EBC

Parfum : On sent effectivement les levures.

Goût : Bon goût de céréales, de grain avec une légère amertume, une bonne persistance et quelques esters fruités. 20EBU

Note : 14/20

La brasserie Ricourt a été fondée en 1920, pour ses cent ans devenue brasserie des Trois Monts elle a voulu rendre homage à l'héritage transmis par les anciens en réalisant trois bières tournées non sur chacun des Trois Monts mais sur les trois ingrédients de la bière, Céréales, Houblon et donc Levures. La brasserie indique utiliser une levure unique qui a fait le succès de la Trois Monts traditionnelle, une des meilleures bières qu'il soit. Cette bière est non filtrée et refermentée en bouteille, les levures continuent leur travail bénéfique jusqu'au moment de la dégustation.

Nous avons acheté un coffret contenant les trois, donc il y aura prochainement une dégustation comparée que nous avons réalisé en septembre 2023 pour la Céréales et la Houblon, elles étaient succulentes, nous avons laissé la Levure en cave un an de plus pour pouvoir mettre la Trois Monts originale en comparaison.

Si l'eau, l'orge et le houblon sont facilement visibles, les levures sont plus mystérieuses, on les utilisait depuis toujours pour la fermentation sans savoir qu'elles existaient jusqu'à ce que Leeuwenhoek ne les aperçoive dans son microscope. Il a ensuite fallu que Pasteur les étudie notament dans ses études sur la bière pour assurer des bières plus stables et prévisibles et arriver à des délices tels que la Trois Mont.

La levure possède une caractéristique intéressante pour le brasseur, en présence d'oxygène, elle se reproduit et se multiplie, en l'absence d'oxygène, elle commence à transformer les sucres, ici le maltose en alcool transformant notre mout en jeune bière. Donc, une fois le moût reffroidi, on ajoute les levures et on ferme le fut avec une bonde pour permettre l'évacuation de l'excès de pression. Les levures se multiplient dans un premier temps jusqu'à couvrir toute la surface du brassin puis commencent la transformation qui se poursuit, quelques jours pour la fermentation basse, trois à quatre semaines pour les fermentations hautes, jusqu'à la mise en bouteille. La grosse partie des levures est alors abandonnée, voire la totalité pour des processus industriels, le relicat poursuit son travail pour la refermentation en bouteille qui va donner la mousse et la smaakevolutie des Flamands, soit la capacité à évoluer au fil du temps.

Service à 9°, j'ai trouvé un peu froid, la brasserie conseille entre 7° et 8°, nous avons servi la 2024 tempérée, il devait faire autour de 16°.

La Trois Monts Levure contient du malt d'orge et d'avoine, du houblon Savinjski, Golding et Saaz. La brasserie a fait réaliser un verre spécial, ce n'est pas celui de la photo et une bouteille sur le col de laquelle on peut lire les chiffres 1920.

Dégustation de juillet 2022 après un an de cave.

La dégustation de la Levures du coffret a eu lieu en septembre 2024 après trois ans de cave, elle venait du lot L1264 16:37 et était à consommer avant le 21 septembre 2024. Elle avait peu de mousse, le blond tirait vers l'ambré, le parfum était ténu, mais doux et agréable, le goût était doux, épicé, un peu liquoreux sur un fond malté, les trois ans avaient bien transformé, mais ne lui avait pas apporté grand chose, sauf dans le dépôt aux saveurs d'une grande subtilité.

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