Les grandes étapes de fabrication de la bière

Le maltage

Le principe du maltage consiste à produire les enzymes nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation.
Ceci se passe en quatre étapes : le trempage, la germination, le touraillage (séchage : c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt.) et le dégermage.

Ingrédients : orge + eau

Métier : Généralement le malteur

Le brassage

Cette étape, appelée aussi saccharification, consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles (glucose, maltose et dextrose) et non fermentescibles (dextrines), grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage du malt dans de l'eau.
On filtre et rince à l'eau chaude ce mélange (maische) pour obtenir le moût.

Ingrédients : eau + malt

Métier : Le brasseur

L'ébullition - le houblonnage

Cette étape a pour objectif la destruction des enzymes, la stérilisation et la stabilisation du moût.
C'est à ce moment que le houblon est ajouté : le houblon possède des vertus conservatrices, donne de l'amertume et produit des arômes.

Ingrédients : moût + houblon

Métier : Le brasseur

La fermentation

La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l'alcool. Pour produire de la bière il existe plusieurs type de fermentation :

• Basse : elle se déroule entre 5 °C et 14 °C.
• Haute : elle se déroule entre 15 °C et 20 °C.
• Spontanée : sans ajout de levures cultivées

La fermentation est généralement suivie par une clarification par décantation (garde).

Ingrédients : bière + levures

Métier : Le brasseur

Résumé

Les ingrédients

et leur quantité approximative pour 100 litres de bière

• Eau → 170 litres
• Orge → 20 kilos
• Houblon → 400 grammes
• Levures → 30 grammes