Le principe du maltage consiste à produire les enzymes nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc,
à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation.
Ceci se passe en quatre étapes : le trempage, la germination, le touraillage (séchage : c'est la température atteinte
en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt.) et le dégermage.
Ingrédients : orge + eau
Métier : Généralement le malteur
Cette étape, appelée aussi saccharification, consiste à transformer les sucres complexes
(amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles (glucose, maltose et dextrose) et non fermentescibles (dextrines), grâce à l'action des
enzymes du malt, activées par chauffage du malt dans de l'eau.
On filtre et rince à l'eau chaude ce mélange (maische) pour obtenir le moût.
Ingrédients : eau + malt
Métier : Le brasseur
Cette étape a pour objectif la destruction des enzymes, la stérilisation et la stabilisation du moût.
C'est à ce moment que le houblon est ajouté : le houblon possède des vertus conservatrices, donne de l'amertume et produit des arômes.
Ingrédients : moût + houblon
Métier : Le brasseur
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l'alcool. Pour produire de la bière il existe plusieurs type de fermentation :
La fermentation est généralement suivie par une clarification par décantation (garde).
Ingrédients : bière + levures
Métier : Le brasseur
⇓ | Orge + eau | |
MALTAGE | ||
⇓ | Malt + eau | |
SACCHARIFICATION | ||
⇓ | Houblon | |
ÉBULLITION | ||
⇓ | Levures | |
FERMENTATION | ||
(⇓) | ||
(GARDE) | ||
⇓ | ||
CONDITIONNEMENT |