La fabrication de la bière en images, seconde étape

      
Le brassage

photo de l'empatageCa y est la température de l'eau est de 50°C, on peut verser le malt et commencer à brasser : c'est le début de l'aventure et aussi d'une leçon de patience !
Quand on verse le malt concassé on obtient une sorte de pâte d'où le nom de cette étape.
photo de l'eau de lavage des dreches en train de chaufferPendant ce temps, sur la cuisinière l'eau de lavage des drêches est en train de chauffer : on l'utilise à 80°C.
photo du brassin a la fin de l'empatageAprès trente à quarante cinq minutes (selon les quantités de malt colorés) d'empâtage à une température comprise entre 50 à 55°C cette phase est terminée.
Cette étape aura permis d'hydrater l'amidon, de liquéfier les enzymes qui vont intervenir dans l'étape suivante, la saccharification, et d'obtenir une bière moins trouble en neutralisant les protéines.
photo du brassin en fin de brassageLe brassage propement dit s'effectue en deux paliers de températures, tout d'abors à 62°C puis à 67°C. Le premier palier permet de transformer l'amidon en sucres fermentiscibles (maltose), le second transforme l'amidon en sucres non fermentiscibles (dextrose). Le maltose donnera l'alcool à la bière et les dextrines le "corps".
photo de la phase de lavage des drêchesAprès avoir filtré la maische, le lavage des drêches consiste à récupérer les sucres encore présents en passant de l'eau à 80°C.
photo de la fin du lavage des drêchesL'opération du lavage des drêches n'est pas la plus simple pour le brasseur amateur car il faut récupérer les sucres restant mais pas la matière constituant les drêches.
Le résultat ainsi obtenu est le moût.
photo houblonnageLe moût est ensuite porté à ébullition, quand on arrive au début de l'ébullition avant de houblonner une écume se forme qu'il faut...écumer !
photo du début de l'ébullitionOn ajoute ensuite le houblon et laisse bouillir pendant environ une heure et demi (en fait les houblons amers sont ajoutés en début d'ébullition et les houblons aromatiques en fin d'ébullition pour ne pas perdre les aromes très volatiles.
photo de la filtration après houblonnageQuand l'ébullition est fini il faut filtrer le houblon, le liquide est alors recueilli dans une cuve de refroidissement.
photo du refroidissementEn faisant couler de l'eau sur cette cuve le liquide est vite prêt à être levuré.
      

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